Carta Abierta a la opinión pública.
MTI /Texcoco Mass Media/Redacción
27/02/10
A LA SECRETARÍA DE SALUD
A LA COFREPRIS
A LA DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
En junio del 2008, se publicó en el Diario Oficial el proyecto de norma oficial mexicana PROY-NOM-243-SSA1-2005, la cual al parecer quedará aprobada. Esa norma prohíbe el uso de leche cruda para la elaboración de quesos, reforzando las exigencias ya planteadas en la NOM-121-SSA1-1994. Esa prohibición nos parece inaplicable, injusta e injustificada, ya que penaliza a decenas de miles de queseros artesanales y productores de leche, y constituye una real amenaza para los quesos tradicionales mexicanos, parte de nuestro patrimonio nacional. Ese patrimonio cultural y gastronómico podría desaparecer, y con ello parte de nuestra historia e identidad, además del impacto socioeconómico muy grave que causaría por la pérdida de decenas de miles de empleos, especialmente en las zonas rurales marginales.
El criterio de representatividad del comité de normalización que elaboró esa norma no fue respetado, al incluir solamente a representantes de las grandes industrias lácteas (que emplean leche pasteurizada), excluyendo así a los miles de productores de quesos artesanales. Tampoco se incluyeron a los académicos que trabajan sobre este tema, ni al COFOCALEC; y fue solamente por "azar" que queseros y académicos se enteraron de ese proyecto de norma, pero demasiado tarde para actuar por la vía legal que otorga solamente 60 días para presentar comentarios y peticiones.
La Ley Federal de Fomento a la Microindustria y a la Actividad Artesanal reconoce la necesidad de que el Legislativo proponga leyes y normas adaptadas a la realidad de las microindustrias artesanales del país. En el caso de la NOM-243-SSA1-2005, no se ha aplicado esa prerrogativa; al contrario, se ha elaborado una norma que ignora gran parte de la realidad de la quesería en México. Además, esa norma fue modificada posteriormente a su publicación en el Diario Oficial de la Federación, para incluir en el Artículo Quinto Transitorio la derogación de la fracción III.5.1 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, el cual permitía la elaboración de quesos con leche cruda siempre y cuando esta proviniera de hatos libres de brucelosis y tuberculosis.
Reconocemos la necesidad de una regulación sanitaria y comercial de los quesos en México. Consideramos que los queseros tanto como los productores de leche, académicos y consumidores buscamos todos la producción y el consumo de quesos inocuos, de alta calidad nutricional y sensorial, y siempre hemos trabajado en este sentido. La leche cruda no es mala en sí, cuando proviene de animales sanos, y es posible garantizar la inocuidad de los quesos por otras vías diferentes a la pasteurización de la leche (vg. por fermentación y maduración de la pasta quesera). Diversos estudios han mostrado que la contaminación del queso se presenta más durante su elaboración, desplazamiento y conservación, lo que evidencia que el problema de la inocuidad de los quesos no es solo imputable a la falta de pasteurización de la leche. En muchos países del mundo, se acostumbra la producción y consumo de quesos de leche cruda, desde la Unión Europea (vg. en Francia, Italia, España) hasta los Estados Unidos. El Codex Alimentarius, referencia internacional, reconoce la posibilidad de hacer quesos con leche cruda, e incluso recomienda adaptar las reglamentaciones locales en función del tipo de queso y de las unidades de producción (Codex STAN-A-1978; CAC/RCP 57-2004). Sin enumerarlas exhaustivamente, podemos mencionar algunas alternativas diferentes para garantizar la inocuidad de los quesos (maduración, uso de agua caliente en el proceso, incorporación de cultivos lácticos o serofermento para lograr un determinado nivel de acidez en el queso, activación de la lactoperoxidasa, trazabilidad, etc.), las cuales han sido totalmente ignoradas en el diseño de la norma NOM-243-SSA1-2005. Creemos que al redactar y aprobar este proyecto de norma, se ha mostrado un gran desconocimiento de la variada y compleja realidad quesera del país, además de ignorancia técnica y social del sector quesero artesanal y de la pequeña lechería, tan extendidos en nuestro país. Consideramos que la mayor parte de los quesos tradicionales de México requieren leche cruda para su elaboración, prohibir su uso significa su desaparición. Por el contrario, una norma aplicable y justa ayudaría a mejorar la calidad sanitaria de esos quesos, al mismo tiempo que se preservarían sus rasgos específicos (tipicidad) que los convierten en un patrimonio cultural y alimentario que urge proteger y preservar.
Por lo tanto, DEMANDAMOS:
─ La anulación de la NOM-243-SSA1-2005, tal como se publicó en el diario oficial el 23 de junio de 2008.
─ Una renegociación de esa norma que incluya a todos los actores del sector lácteo, incluso a los queseros artesanales y tradicionales y sus representantes.
─ Apoyo para los queseros artesanales y tradicionales, para que puedan mejorar las condiciones sanitarias en las que elaboran sus productos, protegiendo así la producción de quesos mexicanos genuinos.
─ El diseño de normas y leyes que valoricen y protejan el patrimonio cultural de la quesería mexicana, adaptadas a los diversos tipos de quesos mexicanos (más de 40).
─ La concentración de los esfuerzos del gobierno mexicano hacia la erradicación de la brucelosis y tuberculosis en los hatos lecheros (en concordancia con las normas NOM-031-ZOO-1995 y NOM-041-ZOO-1995), lo cual constituye parte de la verdadera solución para garantizar productos inocuos; esto además permitiría incrementar la productividad de las explotaciones ganaderas, gravemente afectadas por la difusión de esas enfermedades.
ATENTAMENTE
Ing. Audon Sánchez Ochoa.- Presidente de la "Asociación Regional de productores de Queso Cotija Región de Origen".
Ing. José Luis Manrique Balán.- Presidente de la Asociación "Queso de Poro Genuino de Balancan, Tabasco SPR de RL de CV"
C. Efraín Prado González.- Presidente de la Sociedad de "Procesadores de queso Chiapas SPR de RL".
M.C. Arturo Castellanos Ruiz.- Asociación Ganadera Local de Ocosingo, Chiapas
C. Oscar de la Torre Vargas.- Presidente del Consejo Regulador del Queso AC, Zacatecas.
C. Victor Rangel Pedroza.- Quesero artesanal del estado de Aguascalientes
C. Faustino Peralta.- Quesero artesanal del Estado de México
Los siguientes Centros de acopio de leche de Los Altos de Jalisco:
Grupo Castro SPRP
Labor de Montoya SPRP
El tanque de Pailo SPRP
Grupo lechero Las Trojes SPRP
Los tuceros SPRP
La Estación de San Juan SPRP
Grupo La Gloria de Santa María de Enmedio SPRP
La concha de corral blanco SPRP
Santa Bárbara SPRP
Las amarillas SPRP
Viborillas SPRP
La huaracha SPRP
Los siguientes Centros de acopio de leche del estado de Hidalgo:
Grupo Lechero Francisco I. Madero S.P.R. de R.L.
Centro de Acopio Loma Bonita, Julián Villagrán S.S.S.
Productores Lecheros de Chicavasco S.C. de R.L. de C.V.
Productores Lecheros Mañutzi S.P.R.de R.L.
Lechería Loma de Guadalupe S.P.R. de R.I.
Agricultures de Patria Nueva S.P.R. de R.L.
Lácteos 13 de Mayo El Cerrito S. de R.L. MI
La Flor de Huapilla S.S.S.
Industrial Lechera Siglo XXI S. de R.L. MI
El Mezquital Ganadero con Futuro, S.P.R. de R.L.
Académicos, Investigadores y Técnicos
MC. Abraham Villegas de Gante.- DIA-Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. Fernando Cervantes Escoto.- CIESTAAM- Universidad Autónoma Chapingo. México
Dra. Angélica Espinoza.- ICAR-Universidad Autónoma del Estado de México. México
Dr. Alfredo Cesin Vargas.- UAER-Universidad Nacional Autónoma de México. México
MC. Thomas Poméon.- CIESTAAM- Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. Esteban Barragán.- Colegio de Michoacán. México
MC. Patricia Chombo.- CIATEJ. México
MVZ. Rubén Álvarez.- Pro Sierra de Jalmich. México
Dra. Carmen Quirasco.- Fac. de Química-Universidad Nacional Autónoma de México
Dr. Francois Boucher.- IICA y Cirad. Francia
Dr. Denis Requier-Desjardins-. Instituto Politecnico de Tolouse. Francia
Dr. José Muchnick.- INRA. Francia
Dr. Hernando Riveros.- IICA. Perú
MC. Marvin Blanco.-IICA. Costa Rica
Dr. Adolfo Álvarez Macias.- Universidad Autónoma Metropolitana, Xochimilco. México
Dra. Carmen del Valle.- Universidad Nacional Autónoma de México. México
Dr. Gerardo Torres Salcido.- Universidad Nacional Autónoma de México. México
Dra. Maria Christine Renart.- Universidad Autónoma Chapingo. México
MC. Armando Santos Moreno.- DIA- Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. Arturo Hernández Montes.- DIA- Universidad Autónoma Chapingo. México
Ing. Rafael de la Huerta Benítez.- Asesor Privado. México
Dr. Manrrubio Muñoz Rodríguez.- CIESTAAM- Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. J. Reyes Altamirano Cárdenas.- CIESTAAM- Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. Jorge Ocampo Ledezma.- CIESTAAM- Universidad Autónoma Chapingo. México
MC. Antonio Torres de la Cruz.- Instituto Tecnológico de San Luis Potosi. México
MC. Carolina Hernández Morales.- Asesor Privado. México
Dra. Maricarmen Quirasco Baruch.- Fac. de Química-UNAM. México
MC. Marco Favio Ramírez Sepúlveda.- DIA-Universidad Autónoma Chapingo. México
MC Mateo Ortiz Hernández.-UJAT-Tabasco. México
Q FB. Rosa María Córdoba Angeles.-DIA-Universidad Autónoma Chapingo. México
Dr. Eleazar Aguirre Mandujano.-DIA-Universidad Autónoma Chapingo. México
Dra. María del Carmen Hernández Moreno.- Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
M.C. Araceli del Carmen Andablo Reyes.- Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Firmantes: Queseros, productores de leche, consumidores, académicos, investigadores, defensores de los quesos tradicionales mexicanos y del patrimonio cultural de México.
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